Donnerstag, 1. September 2011

No Reservations oder: Essen!

Die louisianische Küche nimmt in der ansonsten eher farblosen US-amerikanischen Kochtradition einen gepfefferten Platz ein. Seit den sechziger Jahren hat sie sich im ganzen Land verbreitet und seitdem wird Vieles, was man zu scharf würzt, mit dem Vorsatz Cajun versehen. Dabei besteht natürlich ein Unterschied zwischen der ländlichen Kultur und Küche der Cajuns (sprich Kejdschins) und dem multikulturellen Büffet namens New Orleans.
Der Fernseh-Starkoch Anthony Bourdain reist mit seiner Sendung No Reservations* im Travel Channel jedes Mal an einen anderen Ort auf der Welt. 2008 war er schon einmal in New Orleans, wo er über den Wiederaufbau und die Wiedereröffnung nach Katrina berichtete. Jetzt hat er es wieder getan: Er ist nach New Orleans gefahren, traf sich mit Mitarbeitern der Fernsehserie Treme, wo er an der zweiten Staffel mitgeschrieben hatte. Und dann ging es weiter aufs Land, ins Cajun Country. In seinem dazugehörigen Blog schreibt er, dass die beste Küche oft aus den ärmsten Landstrichen kommt, und dazu gehört das Land der Cajuns ganz gewiss. Aus den Südstaaten und besonders Louisiana komme die eigentliche amerikanische Küche, die woanders so nicht hätte entstehen können. Wie Jazz, schreibt er, ist sie das Ergebnis von magischen und bizarren Kreuzungen und Umständen und entstanden nach langen Reisen, viel Kummer und einfachen Vergnügungen. Der Süden, fasst er zusammen, hat uns allen beigebracht, wie man kocht.
Auf der Webseite sieht man auch einiges nicht verwendetes Material, wie seine Fahrt durch eine Drive-Thru Daiquiri Bar in New Orleans: Stimmt ja!, nirgendwo anders in den USA darf man mit offenen Alkoholbehältern auf der Straße angetroffen werden, aber am Steuer ist es natürlich auch hier nicht erlaubt. Oder von seinem Besuch auf dem Land, wo er kräftig bei einer „boucherie“, einem Schlachtfest, mitgeholfen hat. (Dazu siehe auch New York Times.)„Alle kochen,“ schreibt er, „Männer, Frauen, sogar die Kinder helfen mit.“ Wenn man sich allerdings die Fotos ansieht, wird da für meinen Geschmack ein bisschen zu nonchalant über das arme Schwein - Anthony Boudin (wie die Cajun-Wurstspezialität) - gewitzelt, das er eigenhändig mit zwei Kugeln erlegt. Aber es ist natürlich wahr - louisianische Küche ist fleischlastig und besteht fast immer aus Tieren: Austern, Krabben, Krebse, Fisch, Schwein, Huhn, ganz selten auch mal Alligator. Da geht doch sicher noch was...
Eine weitere Rundfunkpersönlichkeit - Peter Sagal, Moderator der Kult-Nachrichtenquizsendung Wait wait don’t tell me auf National Public Radio - schrieb im April in seinem Blog über seinen kulinarischen Besuch in New Orleans, ein paar Tage zwischen touristisch bekannten Adressen (wie dem Cafe du Monde im French Quarter) und bei Einheimischen beliebten Etablissements. Und wie er es schildert, klingt es durchaus nach einer kleinen Entdeckungsreise.
Hier in Berlin (wo Anthony Bourdain übrigens auch schon mit der Sendung war) gibt es mindestens vier louisianisch angehauchte Restaurants. Also ist wohl wirklich etwas dran?
Schon in Louisiana habe ich sehr selten Fleisch gegessen, aber ein Jambalaya, einen Gumbo, einen Halb-und-Halb Austern und Shrimp Po’Boy oder auch eine mexikanische Fajita habe ich mir schon gelegentlich mal geleistet. Aber was mir wirklich fehlt, sind so Dinge wie Mustard Greens und Grits, wirkliche Arme-Leute-Küche, die es im Restaurant nicht gibt. Dann die französische Boulangerie mit echten Croissants gleich um die Ecke. King cake zu Mardi Gras. Frische reife Mangos. Snowballs. Das Eis in der Creole Creamery. Alles mit Pecans. Hmmmmmmmm. Ach! Aber darüber ein andermal mehr.
* No Reservations ist ein netter Titel für die Sendung, denn es bedeutet einerseits "ohne Reservierung" und andererseits "vorbehaltlos" und "keine Zurückhaltung".

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