Die Einträge beziehen sich auf „No Reservations oder Essen“ vom 1. September. Einige Erklärungen basieren auf dem Kochbuchheftchen Cookin' with Coop von Coop’s Place, 1109 Decatur Street im etwas abgelegeneren Ende des French Quarters. Rustikales, relativ preiswertes Restaurant mit einheimischer Küche und sehr schmackhaft.
Blackened: Meistens Fisch in Gewürzen paniert und dann sehr heiß und kurz gebraten, so dass es innen zart und saftig bleibt. Scharf! Und sieht schwarz aus. Typisch für die Cajun-Küche.
Boudin (sprich Budän – möglichst mit französischem Nasal): Cajun-Wurst aus Reis, Fleisch und Gewürzen. Oft scharf. Wird gekocht und dann serviert.
La Boulangerie: 4526 Magazine Street in Uptown. Ich habe gleich um die Ecke in der Jena Street gewohnt. Französischer Besitzer bäckt französisch (und spricht mit französischem Akzent). Die besten Croissants und pains au chocolat außerhalb Frankreichs, sage ich.
Creole Creamery: 4924 Prytania Street in Uptown. Eine echte Kiezeisdiele. Eis ist ja in den USA immer viel cremiger und mit mehr Zutaten drin als in Europa. Hier gibt es fast alles, viel mit Pecans. Meine liebste Sorte: Creole Cream Cheese. Als ich 2009 das letzte Mal da war, hingen an den Wänden viele Fotos von dankbaren Kindern, die hier ihr Glück gefunden hatten, aber auch von Feuerwehrmännern und National Guard-Truppen, die nach dem Hurrikan in der Stadt stationiert waren.
Fajita (sprich Fachita): Eine mexikanische oder wohl besser Tex-Mex-Spezialität. Ich mochte sie am liebsten im Superior Grill, einem Tex-Mex-Restaurant. Gegrilltes, sehr dünnes Rindsteak mit Tortillas und Gemüsen.
Grits: Maisgriesbrei. Typisch für die Südstaaten, wo man sie besonders bei einem großen Frühstück isst. Indianischen Ursprungs. Es gibt Abwandlungen wie cheese grits, mit Käse.
Gumbo (sprich Gambo): Manche nennen es Cajun Bouillabaisse. Eine dicke Suppe mit frischem Gemüse und Meeresfrüchten, meistens mit Okraschoten und meistens auf der Basis von roux. Sehr würzig, mit Tabasco-Sauce und Kräutern. Außerdem filé, zermahlene Sassafras-Blätter. Das Wort Gumbo soll von dem afrikanischen Wort für Okra stammen.
Jambalaya (sprich Dschambalaja): Cajun Paella? Reis wird mit Meeresfrüchten und anderem Fleisch, Gemüsen und scharfer Würze gekocht.
King cake: Abgeleitet von der französischen galette des rois (Königskuchen--schmeckt aber nicht ganz so gut wie dort). In Frankreich ist man die galette im Januar, im Wesentlichen um die Zeit von Epiphanias (Dreikönigstag 6. Januar). In Louisiana gehört der king cake zum Mardi Gras/Karneval und wird bis zum Fastnachtstag selbst gegessen. Er ist sehr süß, oft in den Karnevalsfarben Gold-Grün-Lila verziert und darin steckt (statt der fève in Frankreich) ein Plastebaby – Jesus. Wer es in seinem Stück findet, muss den nächsten king cake kaufen. Am liebsten mag ich den Zulu king cake, benannt nach dem gleichnamigen Karnevalsverein und Parade, mit Schokoladenglasur und Kokos, darin natürlich ein schwarzes Baby.
Mustard Greens: Senfblätter, Brassica juncea. Wie auch die noch üblicheren Collard Greens gehören mustard greens zum soul food, der typischen Küche der Afroamerikaner im Süden der USA. Einige der Gebräuche, wie auch die Verwendung von Okraschoten, Reis usw. werden auf westafrikanische Ursprünge zurückgeführt. Ich habe die Blätter einfach in Wasser gedünstet. Dazu Grits und vielleicht ein Setzei. Schmeckt sehr senfig.
Pecans: In Louisiana sagt man Peckaaans, in South Carolina habe ich Pieeekens gehört. Carya illinoinensis. Die weichsten Nüsse der Welt. Sie sind dunkler, schlanker und weicher als unsere Walnüsse und so schmecken sie auch, aber die Schale und äußere Form ist ganz anders. In Donaldsonville hatte ich einen Baum im Garten. Die Nüsse fallen ab, man sammelt die vielen schmalen Hülsen auf und kann dann den ganzen Winter lang knacken. Ich nehme sie gern im Müsli oder im Salat (Spinatblätter, Orangenspalten, Pecans, dazu einen Hauch Sauce aus Joghurt und Rotweinessig, Salz, Pfeffer), und es gibt natürlich Kekse, Pecan Pie und viele andere Süßigkeiten. Auf einer Webseite wird angeregt, dass er auch in Mitteleuropa gut wachsen soll.
Po’boy: Abgeleitet von poor boy (armer Junge). Ein längliches Sandwich, wie ein „Subway“ (U-Bahn)-Sandwich aussehend, mit Meeresfrüchten o.ä. Der Legende nach entstand der Name 1929 während eines längeren Streiks der Straßenbahnfahrer. Ein Imbissladenbesitzer gab die Sandwiches kostenlos an die Streikenden ab, die als „poor boys“ bezeichnet wurden.
Roux (sprich Rrruh): Kommt natürlich aus dem Französischen. Mehlschwitze, die Basis vieler louisianischer Gerichte. Gleiche Teile Mehl und Fett, in Louisiana meist Pflanzenöl. Coop’s hat sehr detaillierte Anweisungen: ein kontrollierter Verbrennungsprozess. Man nehme eine gusseiserne Pfanne, einen Holzlöffel und rühre 15 Minuten auf dem Feuer, bis er eine Konsistenz wie Honig hat. Vom Feuer nehmen und weitere 2-3 Minuten rühren.
Snowball: auch Snoball (Schneeball). Dünn geschabtes Wassereis in Kugelform, das mit farbigen Sirups benetzt wird. Eine tolle Erfrischung. Bei V. S. Naipaul habe ich gelesen, dass es auch in Trinidad snowballs gibt; in den restlichen USA heißt es snowcones. Einer der besten Läden in New Orleans ist technisch gesehen in dem Vorort Metairie: Sal's Snowballs
1823 Metairie Road, eine einfache Holzbude am Straßenrand, mit ein paar abgesägten Baumstämmen als Sitzplätzen davor.
Inzwischen weiß ich übrigens, dass das obige Foto ein Établissment namens Déja vu zeigt, Ecke Dauphine und Conti Street. Allerdings weiß ich nicht mehr, ob ich schon mal dort gegessen habe...
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